Canard de bresse farçi au foie de veau et brioche
Cette recette n'est pas compliquée, la qualité du canard est primordial, nous l'avons pris chez un de nos fournisseurs de l'Ain.
L'originalité est le foie de veau et la brioche.
Ingrédients
> Un canard de 2,2 kg a 2,7kg
> 1 foie de veau de 180gr
> 20gr de brioche (brioche réalisée la veille pour le petit déjeuner, notre grand mère)
> 150 gr de lard
> Huile d'olive
> Oignon et échalotes
> Abats du canard (nous préparons nous même nos volailles)
> Beurre
Réalisation
Vider le canard et récupérer ses abats, foie, cœur, gésiers auquel nous retirons le fiel et enlevons la partie rugueuse très dure, récupérer également de sa graisse pour sa cuisson.
Passer dans un broyeur à viande (grosse grille), les abats, échalotes et oignon, le foie de veau, le lard.
Mettre le tout dans un cul de poule et ajouter la brioche déchiquetée, malaxer et assaisonner à votre goût.
Remplir l'intérieur du canard de cette farce obtenue et obturer l'orifice avec une aiguille et du fil.
Brider les ailes et les pattes entre elles de façon à ce que l'ensemble ne bouge pas lors de la cuisson.
Faire revenir pendant 10mn dans un faitout le canard de tous les côtés, auquel on aura rajouter la graisse de celui-ci et 2 cuillères d'huile d'olive en veillant à ce que tous les côtés soient bien dorés.
Une fois effectuée mettre le canard dans un plat avec 10 gr de beurre, et cuire ainsi pendant 3 bonnes heures à 100°. S'il vous reste de la farce vous pouvez la mettre dans le plat. Les 3h peuvent rallonger dans le cas d'un repas plus long que prévu.
Un fondant par une cuisson lente, un goût très riche grâce au foie de veau, une merveille à déguster avec un vin rouge assez puissant.
Recette de Petit-producteur.com - Le 11/11/2023