Dinde farcie aux châtaignes

Cette recette de Noël est farcie aux châtaignes, foie gras, noix et échalotes.

Réalisation

Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 15 min
Temps de cuisson : 2 h 30 min

Ingrédients pour 6 personnes

1 dinde fermière d'environ 3 kg
250 g de foies de volaille

120 g de foie gras mi-cuit
400 g de châtaignes
60 g de cerneaux de noix
1 échalote
60 g de mie de pain
25 cl de lait
1 œuf
50 g de beurre
3 c. à s. de cognac
sel, poivre, muscade

Prenez une dinde de qualité si possible auprès d'éleveurs élevée de manière traditionnelle en plein air +120 jours.

Préparation

La garniture

Pelez et hachez l’échalote. Faites-la fondre 2 à 3 minutes à la poêle dans 15 g de beurre. Ajoutez les foies de volaille. Faites-les raidir 2 minutes à feu vif. Salez, poivrez.
Coupez-les en petits morceaux ainsi que le foie gras. Hachez les cerneaux de noix et 150 g de châtaignes.
Mettez le tout dans une jatte.

Faites tremper la mie de pain dans le lait, pressez-la pour l’égoutter. Ajoutez-la dans la jatte avec l’œuf battu, de la muscade et 2 cuillères à soupe de cognac. Salez, poivrez. Mélangez.

La dinde

Remplissez la dinde de cette farce. Fermez l’ouverture, ficelez la dinde, salez, poivrez. Mettez-la dans un plat à rôtir. Enduisez-la de beurre.
Mettez le plat dans le four froid. Allumez celui-ci sur 180°C (th. 6).

Cuisson

Laissez cuire 1 h 30 en arrosant fréquemment la dinde de son jus allongé d'un peu d’eau. Ajoutez le reste des marrons autour de la dinde.
Poursuivez la cuisson 1 heure à 160°C (thermostat 5-6).

Dressage

Au terme de la cuisson, laissez reposer la dinde 15 minutes à la verticale dans un saladier, tête en bas, afin que le jus se répartisse dans la chair des filets.
Réservez les marrons au chaud. Déglacez le fond du plat avec 10 cl d’eau chaude.

Faites réduire en grattant les sucs.
Ajoutez de 1 cuillère à soupe de cognac.
Présentez ce jus avec la dinde entourée des marrons.
Accompagné d’une purée de céleri.